¿Cómo incide el bienestar animal en la calidad de la carne?

¿Cómo incide el bienestar animal en la calidad de la carne?

Los factores que influyen en la calidad de la carne son de carácter intrínseco o propios del animal y otros que son resultado de su manejo en la explotación, el transporte y el sacrificio. La influencia positiva que puede tener en la calidad de la carne el bienestar animal durante la etapa de producción puede verse comprometida y menoscabada significativamente por un tratamiento inadecuado del animal en el proceso del sacrificio.

Seguridad alimentaria, cadena alimentaria, bienestar animal, agricultura sostenible, etc. son términos manejados actualmente de forma habitual por gran parte de la sociedad, consciente de la necesidad de disponer de una alimentación suficiente y de mayor calidad, cuya producción sea respetuosa con el medioambiente y con el trato de los animales.

Por un lado, el comportamiento del sector agroalimentario durante la pandemia, que, junto con otros agentes implicados en la distribución, aseguró el pleno abastecimiento de alimentos, ha contribuido a elevar el grado de concienciación de la población y el reconocimiento de la importancia de dicho sector en nuestro país.

Por otro, recientes declaraciones y acontecimientos que afectaban a uno de los productos de mayor incidencia en nuestra dieta alimentaria como lo es la carne, con especial repercusión en la de vacuno, fueron el origen de una gran polémica al atribuirle falta de calidad como consecuencia de un deficiente trato y manejo del ganado y denostando los sistemas de explotación intensivos, declaraciones que fueron objeto de respuesta por parte del sector y principalmente de los ganaderos que reivindicaron “respeto a su profesionalidad y la no criminalización de dicha modalidad de explotación”.



Una de las normativas más exigentes

Desde la publicación del Real Decreto 348/2000, de 10 de marzo, que traspone la Directiva 98/58/CE, relativa a la protección de los animales en las explotaciones ganaderas, la mayoría de nuestros ganaderos han incorporado en sus granjas los requisitos que se contemplan en el mismo para asegurar el bienestar de sus animales.

Conviene significar que muchas de las medidas recogidas en la normativa ya venían siendo practicadas con carácter general por nuestros ganaderos en sus explotaciones, como profesionales conocedores de los efectos positivos que representa un buen manejo y cuidado de sus animales. Quien conozca el sector sabe que este último término “cuidar el ganado” viene siendo usado tradicionalmente “desde antiguo”, entre los ganaderos de forma generalizada y engloba aspectos relativos a la atención de sus animales suministrando alimentos, vigilando su estado de salud y las condiciones de higiene y limpieza de sus establos, etc. Es decir, un bienestar animal “vintage”.

La citada normativa abarca desde las condiciones y requisitos técnicos que deben exigirse a las explotaciones para conseguir las adecuadas condiciones de confort de los animales (espacio adecuado, control ambiental, alimentación y dotación de agua, limpieza, etc.), hasta la exigencia a los ganaderos de registrar en el libro de explotación los tratamientos veterinarios de animales, así como los conocimientos que debe tener el personal de la explotación para atender adecuadamente a los animales.

Posteriormente, se han establecido otra serie de normas que afectan a la protección y cuidado de los animales durante el transporte y sacrificio, como son la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio, el Reglamento (CE) nº 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, el Real Decreto 37/2014, de 24 de enero, por el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales en el momento de la matanza y el Real Decreto 542/2016, de 25 de noviembre, sobre normas de sanidad y protección animal durante el transporte.

Este importante desarrollo legislativo y su alto nivel de incorporación al sector cárnico en general que, por otro lado, ha supuesto un importante esfuerzo económico de adaptación, permiten señalar a nuestro país como puntero en las prácticas del bienestar animal. Además, interprofesionales del sector ganadero español han impulsado un sello de calidad que garantice el compromiso del sector con dichas prácticas.



Ganadería extensiva



Bienestar animal y calidad de la carne

Pero ¿existe alguna relación del bienestar animal con la calidad de los productos ganaderos, y concretamente con la de la carne?

En el presente artículo se trata de exponer escuetamente cuáles son los factores que con carácter general influyen en la calidad de la carne, y la repercusión sobre la misma del bienestar animal, con especial referencia a la carne de vacuno.

De forma genérica, se define como calidad “la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor” (RAE).

Aunque son varias las acepciones que se dan para definir la calidad de la carne, en conjunto se considera como tal a una serie de propiedades que se pueden apreciar bien antes de su adquisición o en el momento de su consumo, tales como su aspecto, consistencia o terneza, su jugosidad y su sabor y olor. Conviene señalar que la apreciación de la calidad tiene un importante componente subjetivo. Así, por ejemplo, para algunos consumidores el color o la cantidad de tejido adiposo o grasa, influye en gran medida en dicha apreciación.

Estas características que determinan la calidad son el resultado del proceso de trasformación del tejido muscular de un animal sano tras su sacrificio y que lo convierte en lo que se entiende como carne. El tejido muscular puede considerarse pues como la “materia prima” de la carne.

Los factores que influyen en la calidad de la carne se pueden diferenciar en dos grupos: unos de carácter intrínseco o propio del animal y otros extrínsecos resultados de su manejo en la explotación, transporte y sacrificio.

En primer lugar, factores como la raza, la edad y el sexo son determinantes en lo que afecta al desarrollo y características del músculo y su velocidad de crecimiento, a su color y a la deposición de grasa intramuscular. Estas propiedades se pueden ver influenciadas en mayor o menor grado, dentro de la fase de producción, por el sistema o modalidad de explotación y la alimentación que por otro lado es propia de cada sistema.



Continúa leyendo este artículo en Mundo del Agrónomo nº 50. Descarga gratuita aquí.





Etiquetas: Producción animal, Bienestar animal

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